Knapt noe av det vi spiser til daglig har en så utrolig forhistorie som sjokoladen. Sjokolade lages av kakaopulver som produseres ved oppmaling av gjærede og tørkede kakaofrø. Frøene kalles kakaobønner. Kakaotreet med sine flotte blomster har sin opprinnelse i Sør-Amerika. Trolig ble blomstene opprinnelig pollinert av bier. I dag pollineres kakaoblomsten av en ørliten knott som er i nær slekt med den norske sommerens blodtørstige plageånder. Uten knott, ingen sjokolade.

Under Maos  kulturrevolusjon kunne folk bli skutt hvis de smuglet sjokolade. Derfor har sjokolade lenge vært dårlig butikk i Kina. Når kineserne nå lærer seg å spise sjokolade samtidig som produksjonen går ned, kan mangelen på kakao i verden bli dramatisk. Da kan prisen på sjokolade bli mangedoblet. Kakao lar seg nemlig ikke fremstille på kunstig vis. Den er helt avhengig av økologisk produksjon med knott som pollinator. Denne artikkelen tar for seg kakaoens utrolige biologi og historie.

Av Tor Bollingmo (tekst og fotos). Publisert 27.04.2016.

Colombus´ største oppdagelse

Idag vet alle at Christoffer Colombus ikke oppdaget Amerika på slutten av 1490-tallet. Leiv Eiriksson og hans norrøne sjøfarere var der 500 år tidligere og kunne fortelle at det både vokste vinranker og bodde «skrælinger» der. Men Colombus tok med seg forskjellig tyvegods og diverse råvarer av interesse fra Mellom-Amerika. Blant annet kakaobønner, uten at han helt forsto potensialet. Det var hans medoppdager, Don Hernán Cortés, som først fikk øynene opp for kakaoens kommersielle verdi. Han fraktet et større parti kakaobønner tilbake til Spania i 1528, og innledet dermed en lang tradisjon med kakaodrikking som gradvis bredte seg til hele Europa. De første trendy sjokoladehusene ble etablert i England i 1650-årene.

Oppdaget av regnskogsfolket

Kunnskapen om denne delikatessen stammet opprinnelig fra de søramerikanske Mayaindianerne på Yucatan, som nå er det sørlige Mexico. Kakaotrær vokste vilt i disse tropiske skogene.  Men indianerne lærte raskt å rydde egne områder der de dyrket frem de første plantasjene av kakao.

Ved hjelp av ristede kakaobønner, vann og krydder, laget de en drikk som de kalte xocolati. På aztekerspråket betyr xococ bitter og lati vann. Men de verdifulle kakaobønnene ble også brukt som betalingsmiddel. En tidlig oppdagelsesreisende fant ut at et gresskar kunne koste fire kakaobønner, mens en kanin kunne kjøpes for ti.

Mayaene trodde dessuten at kakao var noe gudene brukte. Denne myten nådde helt frem til Carl von Linné, som beskrev kakaoplanten vitenskapelig i sitt monumentale verk Species Plantarum i 1753. Kakao fikk dermed det vitenskapelige navnet Theobroma, som betyr «gudenes mat».

Spanjolene klarte å holde metoden for produksjon av kakao hemmelig i nesten 200 år. Men etter hvert ble sjokolade vanlig både i Frankrike, England, Sveits og Tyskland, og markedet vokste raskt. Det ble behov for mer kakao. Men de kravstore kakaotrærne kunne bare vokse i fuktig tropisk skog. Dyrking av kakaotrær ble derfor utprøvd i europeiske kolonier i Afrika. I dag er produksjonen av kakao større i Afrika enn i Sør-Amerika og en veldig viktig inntektskilde i mange fattige land. Kakao er en av verdens mest verdifulle råvarer. Men fortjenesten går først og fremst til dem som kjøper opp og videreforedler kakao. Produksjonen av kakao har også vært forbundet med barnearbeid. Rundt 60 prosent av verdens kakao dyrkes i Elfenbenskysten og Ghana, på grunn av gunstige klimatiske forhold og billig arbeidskraft..

En blomst med små hemmeligheter

Kakaotreet begynner å blomstre når det er fem år gammelt. Da vokser det frem hundrevis av vakre blomster på selve trestammen. Blomstene har en diameter på 3-4 centimeter og blomstringen foregår året rundt. Blomstene har et helt spesielt utseende med lange og flotte kronblader, støvbærere og et fruktemne som senere kan vokse til en stor kakaokapsel med masse frø, eller kakaobønner. Men for å utvikle en eneste kapsel trengs det flere hundre kakaoblomster.

Innen moderne kakaoproduksjon har det alltid vært et mysterium hvorfor antall modne kapsler på hvert tre er så lavt. En undersøkelse viste at det årlig trengtes 10 000 blomster på hvert tre for å dyrke frem 20-30 kapsler fulle av kakaobønner. Etter hvert fant man ut at det hadde med pollineringen å gjøre. Hvis blomstene ble pollinert for hånd, produserte trærne langt flere kapsler.

Lenge lurte både kakaodyrkere og kakaoforskere på hvordan blomsten ble pollinert i naturen, fordi de aldri så at den ble besøkt av større insekter. Den flotte og velduftende kakaoblomsten tydet på at den egentlig var tilpasset samarbeid med et større insekt. Kanskje en type bie. Men slike bier ble aldri sett på blomstene. Inntil man tilfeldigvis oppdaget at de ble pollinert av en knøttliten knott. Lignende type knott som biter oss og suger blod av oss om sommeren.

Kakaoblomsten pollineres av ei lita flue innen slekten Forcipomyia, som tilhører en myggfamilie som på norsk kalles sviknott.  Dette er 1-5 millimeter lange insekter der mange av artene er blodsugere og rovdyr. Hos disse artene er det vanlig at hunnen spiser hannen under parringen.

Og ja, dette er blant annet de bittesmå plageåndene som dukker opp i milliontall når du sitter ute og skal hygge deg på varme og fuktige sommerkvelder. Det er en meget nær slektning av disse som lager kakao til sjokoladen du også hadde tenkt å kose deg med!

Den lille knotten besøker kakaoblomsten for å drikke velsmakende nektar i stedet for å suge blod. Samtidig kommer den i berøring med støvbærerne og tar med seg noen pollenkorn til neste blomst. Der kommer den i berøring med arret, og dermed er pollineringen gjort. Men en stor bie ville selvsagt ha gjort en mye bedre jobb.

Henvist til økologisk dyrking

Avhengigheten av knott til pollineringen har mange konsekvenser for produksjonen av kakao. Knottens egg og larver må leve nede i varm og fuktig skogbunn med masse råtnende plantedeler. Forsøk med store kakaoplantasjer har vist at det bare er trærne ytterst langs skogkanten som blir effektivt pollinert. Andre har forsøkt med kunstig pollinering for hånd eller til og med brukt ombygde elektriske tannbørster. Men de insektpollinerte blomstene viser seg å produsere kakaobønner av høyere kvalitet og med langt flere smaksstoffer. Dermed er kakaodyrkerne henvist til økologisk dyrking i små plantasjer omtrent på størrelse med vanlige norske eplehager.

Det ligger enormt mye arbeid og svært mye erfaring bak lokal produksjon av kakao. Utvalg av ferdige kakaokapsler er vanskelig fordi de kan ha mange forskjellige farger, fra grønne og gule til røde og brune. Kapslene deles i to slik at et høyt antall mandelstore kakaobønner kommer til syne. Bønnene samles i hauger på skogsbunnen, dekkes til med bananblader og ligger til modning og gjæring i noen dager. Deretter blir de lagt til tørking i sola før de pakkes i sekker og blir hentet av oppkjøpere. Kakaoen blir sendt videre til oppmaling og foredling.

Vet ikke hva kakao brukes til

Selv om kakaotreet kan bli 200 år gammelt, produserer det gode kakaobønner i bare rundt 25 år. Da må nye trær plantes. Trærne har ganske ekstreme krav til voksested og klima. De må både ha varme og masse fuktighet. Det beste er temperaturer opp mot 30-32 grader og et årlig laveste gjennomsnitt på 18-21 grader. Trærne tåler tørke dårlig og vil helst ha jevnlige regnskyll gjennom hele året. Det vil si at områder med regnskog passer best. En årsnedbør på 1500 – 2000 millimeter er perfekt. Det vl si litt mindre enn det regner i Bergen, der normal årsnedbør er på 2250 mm (rekorden er 3102 mm i 2015).  I de landene der det produseres kakao er luftfuktigheten ofte 100 prosent gjennom dagen og 70-80 prosent om natta.

Mange lokale kakaodyrkere vet faktisk ikke hva kakao brukes til. Noen har blitt fortalt at det brukes til vinproduksjon. Et nederlandsk filmteam laget en utrolig dokumentar om kakaodyrkere på landsbygda i Elfenbenskysten, som fikk smake sjokolade for aller første gang (se lenke nedenfor).

Produksjon

Hvert år produseres det 4,2 millioner tonn kakao i verden. Det er akkurat såvidt nok til å lage den sjokoladen som verden vil ha. Ett tonn kakao koster 27 000 kroner. Det betyr at det hvert år selges kakaopulver for mer enn 100 milliarder kroner rundt omkring i verden.

Handelen med kakao er big business og kontrollen med kjøp og salg har vært omstridt. Flere organisasjoner arbeider i dag aktivt for rettferdig handel med kakao, slik at de som dyrker kakaoen kan få sin rettmessige andel av fortjenesten. Både prisene og produksjonen av kakao følges nøye på alle de store varebørsene, blant annet på Nasdaq i New York. Både volumet og den daglige prisen på kakao kan følges på  nettstedet International Cocoa Organization ICCO Daily Prices of Cocoa Beans.

Økende etterspørsel og avtagende produksjon

De siste årene har prisene på kakao økt på samme tid som produksjonen har gått noe ned. Enkelte spekulanter har også kjøpt opp store partier kakao i påvente av at prisene skal gå i taket. Dette har ført til stor uro hos produsentene av sjokolade som er avhengig av jevn tilgang til det unike råstoffet. Norske sjokoladefabrikker har også fått smake denne usikkerheten.

Siden 1990-tallet har mer enn en milliard mennesker i land som Indonesia, India, det tidligere Sovjet og ikke minst Kina, begynt å få smaken på sjokolade. Men tross denne økte etterspørselen har produksjonen gått ned og lagrene er iferd med å tømmes. På grunn av lav fortjeneste har mange småbønder gått over til mer lønnsom produksjon av gummi. Dyrkingen av kakao gjøres fortsatt på samme vis som for flere hundre år siden og det har vist seg vanskelig å utvikle moderne metoder. Fremdeles dyrkes mer enn 90 prosent av verdens kakao på små lokale plantasjer i regnskog.

Kina

Kakao er kjent helt fra 1700-tallet i Kina, men under Maos Kulturrevolusjon (1966-1976) ble kakao og sjokolade forbudt. Det ble ansett for å være et vestlig, kapitalistisk produkt. For å hindre smugling og ulovlig konsum av sjokolade ble tjenestemenn og hunder spesialtrent for å avsløre ulovlig innførsel. Folk som smuglet sjokolade risikerte dødsstraff. Dette førte naturlig nok til at sjokolade ble lite benyttet i Kina helt frem til nyere tid.

Etter den økonomiske fremgangen i landet ble sjokolade populært i den nye middelklassen, spesielt som gaveartikkel. Sjokolade blir brukt som gave ved spesielle markeringer som det kinesiske nyttåret og Qi Xi (den 7. dag under den 7. månen, kinesernes svar på Valentines Day). Men etter de siste par årenes økonomiske stagnasjon har forbruket av sjokolade falt dramatisk. Likevel jobber de store sjokoladeprodusentene hardt for å få flere kineserne til å spise sjokolade. Hvis de lykkes vil kakao og sjokolade gradvis bli mye dyrere over hele verden.

Takk til

Takk til Sjokoladebutikken i Trondheim for tillatelse til å fotografere i butikkens bugnende godterihyller. Takk også til direktør Reidar Andersen ved NTNU Vitenskapsmuseet for oppdraget med å lage dette stoffet og til grafisk designer Kjersti Hansen Eggen for tillatelse til å bruke illustrasjonen av kakaoblomsten.

Relevante lenker og kilder

• NTNU Vitenskapsmuseets nettsted Humlebuzz.
• The Great Chocolate Discovery.
• Kakao: Gudenes drikk (Historienett).
• Kakao pollinering på Wikipedia.
• A brief history of chocolate (Smithsonian.com).
• Nettartikkel om kakao på New Zealands botaniske hages sider.
• Virkestoffet Theobromin i kakao.
• Om tovinger Diptera på Wikipedia.
• Om sviknott på Wikipedia.
• Hvordan høstes kakao?
• Kakaodyrkere smaker sjokolade for første gang (video fra VPRO Metropolis).
• Verden kan gå tom for sjokolade (Dagbladet nov. 2014).
• Fare for sjokolademangel (Aftenposten okt. 2013).
• Snart for lite sjokolade (Australia News 14. feb. 2016).
• Forbrukerne snur ryggen til dyr sjokolade (Aftenposten feb. 2015).
• Om kakao i Store norske leksikon.

Fornuftige kommentarer til denne artikkelen kan bli gjengitt her. Skriv til tor.bollingmo(alfakrøll)brains.no.

 

Kapsel, ikke belg

Vibekke Vange, daglig leder ved Ringve botaniske hage, har sendt oss en verdifull presisering etter første publisering av denne artikkelen. Frukten hos kakao er en kapsel, ikke en belg, slik vi skrev først. Det er bare erteplantefamilien som har belger. Blant annet med henvisning til Store norske leksikon (referanse tatt inn i lenkene ovenfor) siterer Vibekke:

Frukten, som er en inntil 20 cm lang, gulrød kapsel, inneholder 50–75 lyse frø, kakaobønner, ordnet i fem rekker og innleiret i en søtaktig masse. Frøet er 2–3 cm langt, flattrykt og eggformet. Det tynne og sprø frøskallet omslutter et stort embryo (kime).

Vi takker hjerteligst for presiseringen.

Soppsykdom på kakao i Costa Rica

Ole Jakob Sørensen, dosent i naturforvaltning ved Nord Universitet, skriver at de var en gruppe som nylig besøkte Bri-Bri-stammen i Costa Rica . – Kakaoplanten er hellig for denne stammen og de dyrker kakao på den måten som beskrives i artikkelen, etter «eplehage-prinsippet», skriver Sørensen.

– Kakaofruktene så ut til å modnes fortløpende, det var ikke noen spesiell sesong. På samme tre kunne det både være blomster og frukter i forskjellig utviklingstrinn samtidig. Men soppangrep var et tungt problem og ødela trolig rundt halvparten av avlingen.

– Vi fikk også innføring i tillaging av kakao på steinaldermåten. Man la en neve frø på en steinhelle og brukte en stor stein til å knuse bønnene. Det var hardt arbeid, til å begynne med var pulveret grovt, men ved fortsatt rulling ble det oljeaktig. Kakaofettet løste opp massen slik at den ble seig og sammenhengende.

– Denne rå-kakaoen ble smakstilsatt med sitrus, appelsin, mynte etc. av flere varianter. Har et par liggende i kjøleskapet så du skal bare komme og smake.

Takk til Ole Jakob, som snart får besøk.

Det viser seg at kakaoplanter kan bli angrepet av en drøss soppsykdommer, insekter og gnagere. Se oversikt i Wikipedia her.